LA GASTRONOMIA STORIA E CURIOSITA’
La gastronomia dell’isola è legata alla’economia agro – pastorale, in quanto l’alimentazione era basata sui prodotti dell’agricoltura e della
pastorizia.
La cucina sarda è dunque molto semplice, ma a darle risalto ci sono gli aromi e i diversi condimenti che variano da zona a zona a seconda degli
influssi che le stesse hanno subito; così ad es. gli Spagnoli hanno introdotto l’uso della marinatura con l’aceto e diversi tipi di dolci
(guelfi, pirichittos), i Genovesi l’agliata e la burrida, i Torinesi gli agnolotti, mentre ai Bizantini è dovuta l’introduzione degli aromi e
dello zafferano in modo particolare.
IL PANE
Esistono almeno quaranta forme diverse di pane in tutta la Sardegna, ognuna caratteristica di una località o di una ricorrenza.
Alcune sono autentici lavori d'abilità realizzati da massaie o forni.
Alle forme di pane più tradizionali si affiancano oggi pani più comuni,
adatti al pubblico dei turisti che numerosi frequentano l'isola, soprattutto nella parte costiera.
Ricordiamo però che il pane in Sardegna non è semplicemente un alimento.
Esso è legato a ricorrenze speciali, battesimi, nozze, festeggiamenti vari, celebrazioni patronali
RICETTA : Pane casareccio
Ingredienti: 500 gr. di farina di semola; un cubetto di lievito di birra; sale, olio e acqua quanto basta.
Mettete parte della farina nella spianatoia, aggiungete il sale, l’olio e il lievito sciolto in poca acqua.
Impastate sino a ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare per circa un’ora.
Trascorso questo tempo riprendete in mano la pasta, aggiungete la farina rimasta e reimpastate aggiungendo, se il caso dell’altra acqua.
Formate una palla e fate lievitare. Ungete uno stampo da plum kake con dell’olio d’oliva, metteteci dentro la pasta lievitata e infornate nel
forno già riscaldato.
I DOLCI
L'arte dolciaria sarda è uno degli aspetti più attraenti della gastronomia isolana, non solo per la qualità dei prodotti, ma anche per
la particolare grazia usata dalle donne nella produzione dei dolci.
Queste infatti hanno saputo creare, mutando tradizioni antiche di secoli, forme e sapori di raro fascino.
Il dessert in Sardegna ha sempre un significato, un carattere, un motivo preciso di essere, suggerito
da una ricorrenza, da un'occasione particolare di festa, dal desiderio di onorare l'ospite. Semplici e straordinari gli ingredienti: miele,
zafferano, mandorle, scorze d'agrumi, acqua di fiori d'arancio, in qualche caso formaggio fresco.
Ricordiamo quelli che sono i dolci più caratteristici della Sardegna, legati alle feste più sentite.
Ricetta: I Guelfos
Ingredienti: mandorle, zucchero, aroma di vaniglia.
Grattugiate le mandorle e mettetele in una ciotola, aggiungete lo zucchero e l’aroma. Con un cucchiaio mescolate bene, sino a ottenere un composto
omogeneo. Formate delle piccole palline che metterete su un vassoio. Lasciate riposare.
Quando i dolci sono asciutti avvolgeteli nella carta colorata e formate una caramella.
I PRIMI PIATTI 1
Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da zona a zona, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti.
La semola di grano duro sarda produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate.
Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del 1600, il Pentamerone, spiega come a quei tempi
nella Campania e particolarmente a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da
lungo tempo conosciuta ed apprezzata.
I PRIMI PIATTI 2
Primi piatti tipici sono i malloreddus (gnocchetti di semola conditi con sugo e salsicce); i culurgiones (fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta), il pane frattau (pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia); la zuppa gallurese (pane sardo, formaggio fresco, menta, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno); la fregola, pasta di semola lavorata a piccoli grumi, come il cus-cus. Seguono poi Sos Macarrones de Busa ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato; Su Filindeu, una pasta di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco, tipica della festa di San Francesco di Lula.
Ricetta: La zuppa gallurese
Prendete del pane raffermo e tagliatelo a fette spesse; fate la stessa cosa con del formaggio fresco (meglio una peretta o provola).
Mettete dell’olio d’oliva in una teglia; tagliate sottilmente una cipolla e della mentuccia e adagiatele sul fondo della teglia.
Alternate strati di pane con strati di formaggio fresco sino. Una volta ultimati gli strati scaldate del brodo, possibilmente
di pecora o di vitella, e con il mestolo versatelo sulla teglia; fatelo filtrare con una forchetta.
Attenzione: il brodo non deve essere troppo abbondante per rendere il tutto una pappa.
Riscaldate il forno e infornate per circa 40 minuti. Poco prima della fine della cottura togliete dal forno e mettete sulla superficie un uovo sbattuto. Infornate e ultimate la cottura. Buon appettito.
I SECONDI
I secondi piatti non sono molto elaborati e sono principalmente a base di carne. Il maialino cotto allo spiedo o su graticole, servito poi in vassoi di legno e di sughero con foglie di mirto, è il re della cucina pastorale sarda insieme agli arrosti di agnello, di capretto e di vitello. Segue poi la pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura. E poi ancora Sa cordula o cordedda, Su Tatalliu, a base di interiore di agnello cucinato arrosto o in tegame con piselli o carciofi. Un altro piatto molto caratteristico è Su Zurrette: sangue di pecora condito con timo selvatico e mentuccia, con formaggio e pane carasau sbriciolato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale e mangiato con pane carasau.
Ricetta: Agnello con carciofi
Tagliate a pezzi l’agnello, infarinatelo e fatelo rosolare con dell’olio d’oliva. Aggiungete del vino bianco e fate evaporare.
Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento.
Nel frattempo preparate i carciofi.
Puliteli, togliete il fieno e tagliateli a spicchi.
Aggiungeteli all’agnello e fate ultimare la cottura.
I prodotti tipici della tradizione: storia e curiosità
Pur con gli inevitabili scambi dovuti ai numerosi contatti con gli altri popoli, l'artigianato ha assunto in Sardegna caratteri
unici rispetto a quella di ogni altra regione italiana, sia per consistenza e diffusione del fenomeno, sia per il suo costituire una delle
principali forme creative dell'isola.
Presupposto fondamentale, nelle diverse forme funzionali dei manufatti, è il ricorrere costante dei medesimi motivi decorativi
all’origine simbolico, mentre oggi si è quasi perso il suo significato.
Arte orafa
Gioielli e amuleti, accessori imprescindibili del costume tradizionale sardo e simbolicamente legati al mondo magico e religioso, hanno avuto,
nel corso della loro lunghissima storia, un ruolo significativo nella vita quotidiana del popolo sardo.
La produzione dei gioielli in Sardegna non ha mai riguardato solo quelli di valore puramente ornamentale. Sono sempre stati realizzati, e ancora
oggi si realizzano in cospicua quantità, anche amuleti e reliquiari impregnati di una forte valenza magica e religiosa.
Certi gioielli vengono regalati in particolari ricorrenze come battesimi, fidanzamenti, matrimoni e il dono assume un forte valore simbolico.
Fin dall’antichità infatti ai gioielli erano attribuite proprietà protettive e terapeutiche e la loro principale funzione era quella di
allontanare invidia, cattiva sorte e soprattutto proteggere dai malefici.
Solo secondariamente avevano una funzione ornamentale.
La ceramica
La ceramica sarda di antica tradizione si è espressa essenzialmente nelle terrecotte realizzate al tornio. Le forme d'uso domestico più diffuse
sono state la brocca e la conca. La loro modellazione, ancora negli anni Cinquanta del secolo XX, avveniva per mezzo del tornio azionato dal piede.
Il sughero
La quercia da sughero è un segno caratteristico e tipico del paesaggio e della cultura della Sardegna; elemento quotidiano degli uomini che da
sempre hanno imparato ad amarlo e curarlo preparandolo, di anno in anno, all'estrazione periodica. Il sughero è materia isolante per eccellenza,
da sempre usata per tappare vasi e recipienti per bevande e alimenti, unguenti e profumi, per isolare le pareti e i tetti e anche come recipienti
per servire le pietanze ai commensali.
I tappeti
La produzione tessile tradizionale in Sardegna è strettamente connessa a quelle che sono state le principali attività produttive: allevamento e
agricoltura. L’attività tessile è diffusa su tutto il territorio e soprattutto le fonti ottocentesche danno conto di una produzione radicata e
diffusa a livello familiare.
I filati sono di origine animale: lana ovina e caprina, seta, bisso o vegetale: lino, canapa, cotone.
Per la colorazione si utilizzavano in origine piante locali. I telai erano di tipo orizzontale o di tipo verticale.
Le tecniche sono varie, come pure la tipologia dei manufatti e dei motivi ornamentali, legati alla tradizione locale.
L’olio
Nel Mediterraneo da sempre l’olivo ha trovato un territorio eccellente nel quale crescere e prosperare, vuoi per il sole, vuoi per i terreni,
vuoi per il clima temperato e gradevole.
Non deve sorprendere il fatto che un alimento tanto prelibato e ricco abbia influenzato non
solo l’alimentazione e la cucina di tutti quei paesi che si affacciavano nel Mediterraneo, ma sia riuscito ad influenzarne notevolmente
la cultura, legandosi a un forte simbolismo di fertilità e abbondanza.
Il pane
La vita di ogni comunità e di ogni individuo era accompagnata dal pane e questa intensità e questo suo continuo intrecciarsi con ogni attività e
ogni occasione spiegano anche perché l'uso di panificare in casa e secondo le norme tradizionali sia rimasto vivo fino ai nostri giorni.
Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari sia nel processo vero e proprio di
produzione. Esistono almeno quaranta forme diverse di pane in tutta la Sardegna, ognuna caratteristica di una località o di una ricorrenza.
Alcune sono autentici lavori d'abilità realizzati dalle massaie per le occasioni speciali.
Si avevano poi pani non da mangiare ma da conservare come simbolo di un avvenimento, come talismano, come strumento di medicina empirica.
Il formaggio
L'attività casearia della Sardegna produce i prodotti alimentari più esclusivi e apprezzati. Ciò è dovuto da un lato alla sapienza di chi sa lavorare,
dall'altro alla qualità incorrotta di pascoli ricchi di erbe che trasferiscono i loro profumi al latte delle pecore e delle capre.
In Sardegna infatti gli animali pascolano allo stato brado: le erbe della macchia mediterranea e la natura incontaminata sono ingredienti
indispensabili del gusto e del sapore dei suoi formaggi.
Il miele
Visitare la Sardegna in primavera vuol dire rendersi conto delle immense possibilità offerte alle api da una natura così rigogliosa e ricca di fiori e
di profumi.
L'isola è davvero un paradiso per gli apicoltori: nessun'altra terra italiana offre una così ampia gamma di qualità diverse di miele,
compreso il più singolare di tutti, quello di corbezzolo. Il miele in questa terra è usato oltre che per dolcificare, anche con funzione terapeutica
e in accompagnamento ad alcuni formaggi, primo fra tutti il pecorino sardo.
I liquori e il vino
La vite è coltivata nell'isola da tempo immemorabile; taluni sostengono che sia stata introdotta dai Fenici, altri che sia pianta indigena.
La coltivazione della vite fu rilanciata dalle Repubbliche marinare di Genova e di Pisa fino al XIV secolo.
Così nel retroterra di Cagliari, di Alghero e nella valle del Tirso, fino al 1500 si producevano ottimi vini, consumati non solo in loco,
ma in altre zone dell'isola e nel continente. Nel Trattato De naturalis vinorum historia di Andrea Bacci medico e naturalista vissuto nel
sedicesimo secolo, ai vini della Sardegna è dedicato un interessante capitolo che testimonia una lunga tradizione di qualità della produzione
viticola e vinicola di questa terra.
Tra i vini eccellenti della nostra produzione ricordiamo il Cannonau prodotto in tutta l’isola, il Nepente di Oliena (piaceva in modo particolare
a G. D’Annunzio), il Vermentino, il Malvasia di Bosa.
La produzione di superalcolici in Sardegna ha la sua punta di diamante in una vigorosa grappa, nota con il nome di «filo 'e ferru»,
di elevata gradazione e adatta a bevitori sapienti ed esperti. Più vario è il panorama della liquoristica, dominato dal mirto, che si può
considerare a tutti gli effetti il prodotto leader dell'isola.
È ottenuto con l'infusione delle bacche del mirto e si trova proposto da varie aziende.
In parallelo si è sviluppata più recentemente la produzione di liquori analoghi a base di ginepro, basilico, limone e altro.